1975-ben egy francia séf megoldást talált az élelmiszerek főzés közben történő magas páratartalom veszteségének kiküszöbölésére, úgy hogy azok megőrizzék eredeti ízvilágukat, ásványi- és tápanyagtartalmukat, állaguk pedig puha legyen.

Ez a főzési eljárás a „Sous Vide” („vákuum alatt”), mely során az ételt háromrétegű cseppmentes tasakba helyezik és levákuumozzák, majd folyamatos hőmérséklet-kontrollálás mellett alacsony hőfokon megfőzik.

Az eredmény puha textúra és intenzív ízek, valamint az étel kisebb térfogat veszteségen esik át, melyek manapság nélkülözhetetlenek egy profi séf életéből.

 

A vákuumos főzés előnyei:
• A tradicionálisan főzött élelmiszer súlyának mintegy 30–40%-át, a vitaminokat és ásványi sókat szinte teljes mértékben elveszíti. A zöldségek még több nutriális károsodást szenvednek el. A vákuum alatt történő főzés során a nutriális tulajdonságok változatlan formában megmaradnak.

• Természetes és egészséges ételkészítés, zsiradékok hozzáadása nélkül.
• A gyümölcsök és zöldségek még ízletesebbek, az aromák intenzívebbek lesznek, mint a tradicionális főzés alkalmazásával.
• A vákuum alatt történő főzés praktikus és egyszerű. Megszűnnek a kellemetlen szagok a főzés során.
• Előfőzött étel is tárolható vákuum alatt. Egy főző-sütő készülékben nagyobb mennyiségű és többféle étel is melegíthető, főzhető - ezáltal időt és energiát takaríthatunk meg.

 

A „Sous Vide” technológia alkalmazása egyszerű, gyakorlatilag bármilyen étel Sous Vide-olható. Ehhez az eljáráshoz két eszközre van szükségünk:

1) Vákuumozó gép, mely az alapanyag körül oxigén- és légmentes teret hoz létre.
A vákuumozás fő előnye, hogy megakadályozza az oxidációt, így nem színeződik el az étel, valamint meggátolja az aerob baktériumok szaporodását.

További előnye, hogy vákuumban – azaz légüres térben – a víz forrása 100ºC-ról 20ºC-ra csökken.

2) Temperáló termosztát, mely tizedfok pontossággal hőkezeli a terméket, a pontos hőkezelés pedig a Sous Vide eljárás lényege.

 

A hőkezelés után a Sous Vide-olt termék maghőmérsékletét gyors hűtéssel (sokkolás) 3ºC alá kell csökkenteni, melynek köszönhetően a terméket 21-40 napig tárolhatjuk minőségbeli romlás nélkül.

Amennyiben -18ºC-ra fagyasztjuk a terméket, az eltarthatóság akár 18 hónapra is emelhető.

 

Az ételt felhasználás előtt 60ºC-os fürdőben melegítjük fel, melyet követően elkészítjük (serpenyő, grill, szalamander, fritu) és tálaljuk az ételt.